Problemas com Java e Eclipse

E aí pessoal, bom, eu estou com um problema bem chato, e que também se alia a uma dúvida minha…

A questão é que eu fui atualizar o meu Java, cliquei no botão principal no site da Oracle, instalei, e tudo certo, de quebra desinstalei as versões mais antigas também. Quando eu fui ver o meu eclipse não queria mais abrir, por fim, após instalar o jdk 11.0.1 e o Java 8 Update 191 eu estou conseguindo utilizar o meu eclipse tranquilamente (após mudar o buildpath de todos os meus projetos para o jdk novo), entretanto, aqui que entra o problema, entrando no site da oracle eu notei que existe um Java SE Development Kit 8, o qual eu não tenho, assim como existe também um Java SE 11, o qual eu não tenho, pois me parece que eu estou usando um de cada, e estou bem confuso quanto a isso…

De maneira objetiva, minhas dúvidas são:
• Qual a diferença entre o Java SE 11 e o Java 8 que estou utilizando?
• Por que eu consigo utilizar o meu eclipse com o Java 8 utilizando do JDK 11?
• Qual dessas versões é a mais atualizada?
• Eu posso manter ambos os jdks e as versões de Java no meu pc? Assim alterando no Eclipse quando necessário?

Pois bem, é isso, não sei se essas dúvidas são de certa forma “idiotas”, mas é algo que está de fato me deixando encucado…
Abs.