No site da Oracle eu só achei essa documentação de java EE
https://docs.oracle.com/javaee/7/api/index.html?deprecated-list.html
porém esta é do java 7… não tem a do java 8 não?
e procurei na aba download e não achei para baixar para ler offline, a documentação é só para ler online?
https://docs.oracle.com/javase/8/docs/api/index.html
Note que só muda o 7 para um 8 na url.
A documentação da versão 7 é mais fácil de achar por ser mais antiga e por a versão 7 ter sido uma mudança bem significativa para a versão anterior (6). Isso faz com que ela seja referenciada em mais lugares e, consequentemente, acabe aparecendo mais nas buscas do Google e afins.
Quanto a baixar, creio que oficialmente não haja nada. Houve um tempo em que existiu uma versão offline. Basicamente, baixaram todas as páginas da doumentação e fizeram um zip de tudo, mas não sei se esse projeto ainda existe.
A documentação é mais uma referência para sintaxe e classes do que material de estudo.
Abraço.
Obrigado!
Você falou em Java EE, se for isso realmente que você quer, a versão 7 é realmente a última.
Os links apresentados são do Java SE, caso tenha apenas sido um equívoco na pergunta apenas ignore meu comentário.
Sim, os downloads da documentação em formato compactado ainda são disponibilizados, basta ir na página de downloads completa:
http://www.oracle.com/technetwork/java/javase/downloads/index.html
Eu vi. Eu estava desatualizado 
Abraço.
No caso do java EE 7 para o 8 nao mudou nada ou só a documentação que não atualizou?
eu pensei que eu que não estava sabendo olhar, pq no site da oracle eu só tinha achado o 7 rs
O Java EE 8 ainda não foi lançado, veja meu comentário anterior. Caso não saiba a diferença entre as versões EE e SE podemos ajudar a entender.
Eu pensava que o java EE era para web e java SE para desktop, é isso mesmo?
Basicamente sim, mas não se apegue a este conceito.
Java SE - Standard Edition - é o Java como conhecemos e programamos, é o principal conjunto de especificações que formam a linguagem Java. Este é o Java que instalamos em nossas máquinas.
Java EE - Enterprise Edition - é um conjunto adicional de especificações focado em ambientes online. Este Java não é instalado per si, ele depende de uma implementação como Tomcat, Glassfish, Jboss, etc.
Observe que uma implementação de Java EE depende do Java SE.
A versões de ambos não são as mesmas, atualmente o SE está na versão 8 e o EE está na versão 7.