Não aparece erros, somente não funciona:
Path url = Paths.get("Todos os Arquivos C:\\Users\\Guilh\\OneDrive\\Documentos\\NetBeansProjects\\GC Log\\src\\gc\\log\\Log.txt");
try {
byte[] btexto = Files.readAllBytes(url);
String stexto = new String(btexto);
Date data = new Date();
SimpleDateFormat dformatador = new SimpleDateFormat("dd/MM/yyyy");
String sData = dformatador.format(data);
Date hora = new Date();
SimpleDateFormat hformatador = new SimpleDateFormat("hh:mm:ss");
String sHora = hformatador.format(hora);
String nstexto = CaixaDeTexto.getText();
byte[] nbtexto = nstexto.getBytes();
String text = (stexto + "" + data + " - " + hora + " - " + nstexto);
byte[] btext = text.getBytes();
Files.write(url, btext);
CaixaDeTexto.setText("");
} catch (IOException ex) {
Logger.getLogger(TelaPrincipal.class.getName()).log(Level.SEVERE, null, ex);
}