Duvida Spring + Hibernate + Annotation

você não precisa dizer o catalog e o schema quando for declarar uma entidade.
nesse caso, essa configuração virá direto do datasource

@Entity @Table(name="tabela")
datasource:

<bean id="dataSource" class="org.apache.commons.dbcp.BasicDataSource" destroy-method="close"> <property name="driverClassName" value="com.mysql.jdbc.Driver"/> <property name="url" value="jdbc:mysql://IP_ADDRESS/CATALOG_SCHEME"/> <property name="username" value="root"/> <property name="password" value="12345"/> </bean>
no exemplo acima, eu criei a configuração do banco como um bean do spring, mas você fazer o mesmo utilizando o properties, seguindo a mesma lógica

Acho que não. Uma vez eu procurei por algo desse tipo, mas a diferença é que eu usava os arquivos hbm.xml e precisa de algo assim no schema. Não encontrei nada a respeito, e acho que com anotações também não vai ser possível.
Acho melhor você ignorar o atributo catalog, coloca apenas o nome da tabela.