Cara,
Nunca usei MVC em aplicações GUI, posso te falar em relação a web e vc pode ver se te ajuda.
View --> Camada de apresentação de dados(jsps, velocity, xslt).
Control --> Normalmente classes que recebem a solicitação da View e decidem p/ onde direciona-las(servlets).
Model -->Classe que vão tratar regras de negocio e chamar classes de acesso a BD(Pode ser um bean).
Os componentes Swing foram projetados tendo em vista o modelo MVC. Num botão por exemplo:
JButtonModel, interface que representa o modelo. Ela encapsula o estado interno de um único botão e define como o botão se comporta. Os métodos dos modelos Swing são agrupados em quatro categorias:
Consultam o estado interno
Manipulam o estado interno
Adicionam e removem listeners
Disparam eventos
O comportamento de View e Controller é capturado pela interface ButtonUI. Classes que implementam esta interface são reponsáveis tanto pela apresentação do componente (paint), quanto pela interação com o usário através do teclado, etc (usa eventos).
A classe Component (no caso JButton) é a cola que une M+V+C.
Não fique muito preso ao conceito de bean. No caso de uma JTable, a classe que implementa a interface modelo é a responsável pela persistência.