PHP:
Curva de Aprendizado: Muito Baixa, a sintaxe é muito próxima de perl e c/c++. Muitos tutoriais, ótima documentação e muito código-fonte pra ler em sites como sourceforge.
Custo do Profissional: Baixo/Médio, tem muita gente que sabe, mas quem é bom sempre se destaca.
Produtividade: Alta, principalmente depois que surgiram frameworks inspirados no Rails, como o CodeIgniter.
Vantagens: Documentação, grande comunidade, muito código aberto disponível para aprendizagem, muitas ferramentas prontas pra fazer testes unitários, gerar pdfs, etc.
Desvantagens: Muito fácil qualquer zé mané desenvolver qualquer coisa, aí acabam aparecendo problemas de segurança, escalabilidade, POG’s, etc… Mas o problema não é com a linguagem.
Java:
Curva de Aprendizado: Alta. Além da linguagem de programação, o iniciante tem que aprender, Orientação a Objetos, frameworks.
Custo do Profissional: Médio/Alto. Depende do lugar e depende do profissional. Mas geralmente se paga bem por um programador java.
Produtividade: Média/Baixa. Apesar de ter uma senhora API padrão e muitas ferramentas e frameworks disponíveis, passa longe de PHP e Ruby quando o negócio é produtividade. Basta comparar:
PHP <?php echo "Olá GUJ!"; ?>
Java
public class OlaMundo {
public static void main(String args[]) {
System.out.println("Olá, Mundo!");
}
}
Ruby puts ‘Hello world’
Vantagens: Portabilidade, comunidade grande, documentação extensa, muitas ferramentas disponíveis de código aberto .
Desvantagens: Verbosidade excessiva.
Ruby: Não conheço e não vou arriscar um comentário mais completo. Mas é conhecida pela produtividade, recursos avançados como closures e metaprogramação, e o framework Rails.