É normal em um projeto Web (Hibernate/Spring/JUnit) criar o Ant na mão?
O mais apropriado, é você pegar um ant genérico na internet ou então o que é gerado pelo netbeans, e realizar suas alterações específicas.
Nos projetos em que eu tenho participado, geralmente o build eh feito na mao - as necessidades de um projeto nunca sao exatamente as mesmas que as de outo, e montar um ambiente de desenvolvimento completo (com integracao continua, migracao de banco de dados [dbdeploy etc], testes unitarios, funcionais e de aceitacao) sempre requer mais esforco do que esses “builds genericos” que se encontra na net.