As empresas que criam aplicações Java com GUI usam swing?

Algumas sim, outras não, como é isso??

Ué cada empresa escolhe o que ira utilizar. Swing, AWT, JavaFX…

Também algumas escolhem baseadas em critérios, por exemplo:

Swing == portabilidade (pode-se criar todo um sistema utilizando apenas a API nativa no JavaSE)
SWT == Performance (já que esse necessita de alguns arquivos do sistema operacional, ou seja, se for windows usa .dll, se for linux usa .so, etc)

Quanto ao JavaFX eu não posso opinar pois ainda desconheço a tecnologia.

Interessante