Buscar apenas parte dos campos de uma tabela

Estou realizando a busca de cadastros de prontuário, mas não estou satisfeito com o desempenho da busca.

Quando entro na minha página eu carrego todos os prontuários cadastrados em uma datatable, o porém é que a busca para 500 cadastros está demorando cerca de 6 segundos.
Como a tabela prontuario possui 29 campos, eu gostaria de carregar nessa lista apenas 3 campos de prontuario (que são os 3 campos diretamente exibidos na tabela), depois quando eu clicasse no commandlink de um determinado prontuario eu carregaria o resto.

Acredito que isto melhoraria o desempenho em muitas vezes, mas eu gostaria de saber se o EJB 3.0 permite esta abordagem. Existe alguma annotation para definir se o campo será buscado ou não?