Existem duas formas de fazer isso cara, primeiro em algum dos Action que você criou você pode adicionar a sessão o valor recuperado do banco como um list, e depois é só recuperar no jsp tanto pela tag Iterate do struts ou gerando uma iteração em Scriptlet mesmo sendo a secunda um pouco mais chata .
E dentro de uma dessas iterações você adiciona as linhas do seu Select do html.
Segunda dúvida.
Dá mesma forma que você adicionou um valor na sessão anteriormente deve adicioná-lo agora em atributos de sessão diferentes. Um atributo para cada ítem.
Então esse onchange, ele chama o action que irá popular meus estados, porem o valor de Pais volta para o estado inicial, no caso valor “” e selecione. Todos os outros campos se caso eu tiver preenchido ele volta com o valor anteriormente preenchido.
Ex. coloquei nome, João, Endereço: rua tal, ai vou escolher pais, ele faz um submit, passa pelo action responsável mas volta vazio… e outos campos voltam preenchidos…