Resumindo, você usa Arquillian para subir o contexto para rodar teus testes, e pode usar RestAssured para realizar os testes e fazer os asserts (indicado pelo @Jonathan_Medeiros).
Testar chamada REST é independente da tecnologia que usar, é só uma requisição HTTP, embora voce tenha o overhead de um servidor de aplicacao Java por tras. Voce tem que testar o resultado da requisição. Então não se limite a pesquisar usando como termos as tecnologias que usou por tras.