O Mac OS já vem com o subversion instalado. Mas não vêm com algo como o Tortoise. Existem alguns clientes gráficos, mas não funcionam muito bem.
MySQL -> Tranquilo de instalar. Existe uma distribuição pronta pra ele no site oficial
Ferramentas administrativas -> O Workbench tem uma versão pro Mac OS. Funciona legal, apesar de que, eu sou muito mais fã da versão anterior
PHP -> O php já vem instalado junto com o Apache no Mac OS também. Basta alterar suas configurações de rede (vai lá em compartilhamentos)
Agora, existe um projeto chamado MAMP que é basicamente o Xampp pra Mac.
Além do Subversion, te recomendo D+ da conta o Mercurial. É excelente. Rápido, fácil de trabalhar e muito confiável. Já escrevi sobre isto antes no meu blog: http://www.itexto.net/devkico/?p=119