bem, conheco a devmedia, como muitos por aqui. há muitos cursos la, e é dificil dar uma opiniao sobre eles, pq teria que fazer.
Bem, uso livros como fonte de estudo, alem de ser mais barato para aprender, tenho a possibilidade de gerenciar quando e como estudar, sem falar que acho mais emociante, uma vez que nao vamos encontrar tudo em um livro, e dai vem a onda de pesquisa, participar de comunidades para tirar duvidas, etc.
no meu blog, na categoria de hibernate vai encontrar posts basicos que fiz para iniciantes, e situacoes que passei com o hibernate como todos ja passaram um dia, principalmente nesse inicio, acho que pode ser uma boa de fazer aqueles basicos e ir praticando, dar uma navegada lá e ver o que ti interessa.
E a respeito de livro os dois a seguir sao os melhores que já li, qualquer outro como Hibernate in action, é trash.
Hibernate-Made-Easy-Persistence-Annotations (eu li esse aqui apos o outro a seguir, porem deveria ter lido esse aqui primeiro, pois a linguagem do autor e os exemplos nao tem como aprender)
http://www.amazon.com/Hibernate-Made-Easy-Persistence-Annotations/dp/[telefone removido]/ref=pd_rhf_p_t_4
Beginning Hibernate, Second Edition (dar para aprender, mas tem hora que a explicacao e a linguagem nao é muito clara, os exemplos sao legais, alguns longos e complexo, mas eu recomendaria ler apos o primeiro de cima, eu fiz o processo inverso, entao sofri muito)
http://apress.com/book/view/[telefone removido]