Resumindo o o binding fará setValue(Object o), objeto que esta mapeado no seu ManagedBean na qual está vinculado ao <h:form>
Por exemplo:
<h:form>
<h:inputText binding="#{userMB.name}"/>
</h:form>
// No seu ManagedBean
public class User
{
private String name;
getters and setters
}
Lembre-se padrao java beans caso vc mapeia um objeto no binding e a submeter para ManagedBean e não encontra-lo lançara exception que ele nao pode encontrar as propriedades do objeto
O value fará o mesmo papel do binding , ma a unica diferença é que se value nao estiver vinculado a um form ele não fará binding somente fará getValue()