dúvida simples sobre hibernate

Pessoal,

Essa ultima versão do hibernate, é realmente necessário criar o xml pra mapear cada tabela que eu for utilizar?

Se você for utilizar apenas do hibernate-core, SIM!!!

Caso você queira mapear usando annotations, você deve utilizar (junto com o core) o hibernate-annotations

Só da um olhada na documentação que você vai ver como é super simples trabalhar com ele, ou então pode dar um olhada aqui: http://www.jroller.com/jrjunior/entry/hibernate_annotations_it_is_really