É só fazer uma matriz com ArrayList, ou seja, uma lista de listas.
List<List> pessoas= new ArrayList<>();
for(int i = 0; i < numeroPessoasCadastradas; i++){
List<String> pessoa = new ArrayList();
//dados
pessoas.add(pessoa);
}
Observações:
é um tanto quanto exótica esta abordagem de ter dados de “pessoas” em uma lista, a não ser que lhe foi solicitado que seja assim (oque também não justifica), o padrão convencional orienta criar uma classe com os atributos e tipos específicos para armazenar isto, crie uma classe Pessoa e depois poderá criar uma lista de Pessoa (List<Pessoa>). Até porque como vai colocar os dados das “pessoas” em uma lista?
A lista só pode ter um único tipo, assim como no exemplo que te passei usei String, mas e como saberá a que se refere cada valor? Antes de ArrayList, então deveria usar HashMap, que seria menos estranho.