Instalei o eclipse no ubuntu e quando abro a pasta na qual ele está instalado, chamo-o e funciona normalmente.
Agora, gostaria de saber como eu faço para colocá-lo no menu aplicações criando um um submenu programação e neste chamar o eclipse
Você poe o Eclipse no Menu dá mesma forma que poe qualquer programa.
Um rápido passo à passo:
1-Botao direito em cima do menu Applications - opção => Edit Menus
2-Dentro do Gerenciador de Menu, vá até o menu que você quer e aperte em New Item
3-No campo "Name", você pode por "Eclipse"
4-"Command" é o comando para executar o Eclipse, por exemplo: /home/seuuser/eclipse/eclipse
5-Clique no ícone a esquerda, vá até a pasta do Eclipse e selecione o ícone oficial dele.