Os xml são arquivos hbm do hibernate, estou usando entity para não ter que repetir campos nos mapeamentos (simulando herança, que já existe nos pojos).
A aplicação utiliza spring também e os xml são carregados na subida da aplicação.
O ENTITY é lido normalmente pelo parser do xml (que não sei qual é no caso do hibernate)… a questão é que é tudo feito pelo próprio hibernate e spring…
A documentação do hibernate cita a utilização de entity, mas não há exemplos e não encontrei nada no google também.