O JSON é o resultado dos dados serializados pela classe java.
A classe basicamente “escreve” os dados no formato JSON para que a biblioteca Javascript interprete.
É como um XML, tanto que você poderia utilizar XML também, pois o ExtJS interpreta dados XML.
O fluxo é basicamente o seguinte:
1 - A biblioteca javascript abre uma requisição no servidor. Essa requisição pode esperar um objeto XML ou JSON.
2 - A classe java recebe a requisição, monta uma coleção de dados e retorna eles de forma serializada.
3 - A ação chamada inicialmente recebe os dados do retorno e interpreta conforme as regras da função que você escreveu. Pode ser um preenchimento de formulário, uma iteração para popular uma tabela, etc…