Beleza, só tinha visto o fonte do Struts, mas não tinha testado isso.
Pelo fonte parece que tem um jeito de deixar a formatação de datas igual para a aplicação inteira, setando o valor da formatação em algum arquivo de configuração, mas não testei isso. Talvez seja melhor escrever esse atributo “format” para todas as tags de datas e horas, tal como o exemplo que dei, para evitar problemas de não funcionar se a aplicação não estiver configurada direito.