Framework

Hoje eu ficaria entre esses

-Struts2 + Hibernate/IBatis
-Mentawai

Grails

Struts2 + Spring + Hibernate.

Depende muito.

• Se precisar de uma interface rica, que irá usar vários componentes, acho que usaria o JSF. Caso seja uma aplicação action-based, ai eu optaria pelo VRaptor, Mentawai ou Struts 2 (isso depende se meu time conhece essas tecnologias e se sentem confortaveis com ela).
• Caso seja algo grande, que necessite ser distribuido e tals, eu optaria por EJB3 + JPA. Caso contrário (a grande maioria das aplicações) Spring + JPA.
• Para testes unitários, eu optaria por JUnit + JMock.
• Dependendo do framework MVC, eu optaria também pelo DWR (Struts 2 se encaixa bem com DWR, no caso do JSF, podemos utilizar o próprio ajax4jsf).

Acho que esses são os básicos, mas dependendo dos requisitos, novos frameworks podem ser adicionados ai.

spring mvc