Ironlynx, tenho alguma experiência com GWT e acho que posso responder isso para você.
Em relação ao GWT-EXT até acho uma ferramenta poderosa e com grandes recursos, porém vejo um problema em trabalhar com ela pois ela utiliza somente chamadas nativas a métodos javascript do EXT, isso ao meu ver é perigoso pois a implementação não é puramente Java, ou seja, ela só usa o GWT como forma de mascarar as chamadas a métodos javascript pois o GWT permite isso. Imagina quando ocorrer algum erro, você terá que saber muito sobre Javascript para consertar o que quer que seja.
Eu estou utlizando em um projeto na empresa onde trabalho o EXT-GWT (http://www.extjs.com/products/gxt/) ou GXT que é um projeto próprio da EXT, ou seja, tem uma grande empresa por trás, com suporte, correção de bugs, etc e etc. E além dessas vantagens a aplicação é feita puramente em Java e a maneira de trabalhar-se com ela é bem mais simples e você não corre o risco de ter algum erro e ter que procurar no javascript o que acontece.
A desvantagem do EXT-GWT é que o mesmo está na versão BETA 3, mas eu utilizo e garanto que existem poucos bugs, até agora não encontrei nada que pudesse atrapalhar a equipe de desenvolvimento.
Obs: A versão BETA 3 do EXT-GWT utilizar a versão também beta do GWT 1.5, mas que em breve será lançada, provavelmente até o final desse primeiro semestre. GWT 1.5 que por sua vez utiliza o Java 1.5 e não mais apenas o Java 1.4.
Creio que você deve analisar o que eu falei e pensar, talvez fazer como eu fiz com minha equipe, fizemos protótipos das 2 ferramentas GWT-EXT e EXT-GWT, no final das contas eu achei melhor e mais seguro utilizar EXT-GWT (http://www.extjs.com/products/gxt/).
Espero ter ajudado, mais dúvidas é só falar…
Abraços