Cara, eu só desenvolvo em macintosh (na minha casa).
O MacOS não somente dá conta do recado, como eu diria que é o melhor Os para a plataforma Java.
Você tem todas as principais IDEs para a mesma. Eu utilizo três no meu - eclipse - vesão easy eclipse, com tudo dentro
- NetBeans 5.5beta2 e IntelliJ IDEA.
Estou rodando o Oracle 10g e Mysql de bancos.
Applications rodo o Sun - GlassFish, JBoss e Tomcat.
Existem excelentes softwares para mac e no dia-a-dia, extremamente rápido.
Quanto diferença, java é multiplataforma, sem problema algum. Jogo meu EAR, WAR, JAR … no problems … 
Só uma coisa, a JVM - JSDK da Apple é diferente da versão Sun que você baixa do site Sun, mas tem compatibilidade - você pode dar uma lida no site da apple para saber sobre os detalhes.
PS: James Golsling certa vez foi indagado sobre o que pensava de computadores Apple para desenvolver Java , ele respondeu:
- Como o q eu acho ? eu não uso outra coisa !!
