List e ArrayList

List é uma interface e ArrayList é uma implementação de List.
Não da para instanciar uma interface.

List é uma interface implementada por várias classes, tais como ArrayList , LinkedList e Vector.
Daí você poder instanciar um arraylist usando List.
Isso torna o código mais flexível e fácil de alterar no caso de futuramente querermos trabalhar com outra estrutura que não seja um ArrayList.

Mas você também poderia usar o ArrayList ao invés de List.

ArrayList lista = new ArrayList();

Para saber se tem alguma finalidade em específico nesse caso acredito que seria interessante colocar o resto do código.

Aqui tem uma explicação detalhada do porque:

Em poucas palavras: Isso facilita para que, no futuro, você possa trocar a implementação da lista, sem ter que alterar o seu programa inteiro. É considerado uma boa prática.