Bom, imagino que cada servlet de sua aplicação seja responsável por uma função do sistema, por exemplo: cadastro, busca, etc.
Imagine que vc tivesse então APENAS UM Servlet, que soubesse qual a sua requisição e delegasse a execução do negócio pra classe responsável. Esse seria o Servlet Controller.
Tá difícil? Então, vamos lá:
Imagine que todas os seus htmls (e jsps) submetessem um request pra um mesmo servlet, no caso o nosso Controller. E para ele você passasse alguns parâmetros de controle, mais os dados para processamento.
Num cadastro, o form do request passaria os dados cadastrais (nome, endereço, etc) e mais uns campos (hidden) de controle (action). Vamos supor que a action se chame CADASTRO. Seu Servlet controller lê ACTION=CADASTRO e sabe quem deve executar quando essa action foi requisitada. Esse mapeamento estaria configurado ou num xml (web.xml) ou qualquer outro lugar.
Então o Controller chamaria e executaria a classe responsável pelo Cadastro, passando pra esse classe de negócio os dados cadastrais.
Isso é um modelo simples do Controller do modelo MVC2 (para web).
Entendido?