O que é essa declaração?

Isso tem ligação com polimorfismo na orientação à objetos.

Neste caso a interface recebe a instância de uma implementação específica, mas poderia por exemplo existirem N outras implementações, com isso, no momento em que você faz:

Interface minhaInterface = new MinhaImplementacao();

Você garante que seu código sofrerá o mínimo de impacto em caso de uma mudança na implementação, pois isso deixa suas classes com um baixo nível de acoplamento, dado que ele depende somente da interface e não da implementação propriamente dita.