O webservice não tem alguma documentação dizendo qual encoding os dados estão vindo?
O padrão deveria ser UTF-8 em todas as páginas, mas não basta apenas dizer isso na tag meta…
https://www.w3schools.com/html/html_charset.asp
Você deve converter e salvar cada página do site como utf-8 também, se estiver usando eclipse, clique com botão direito no nome do arquivo -> properties e verá qual charset foi salvo/padrão configurado na IDE…
É muito comum o eclipse deixar como padrão em ambientes windows ISO-88591, latin1, cp1252, etc (é windows nunca segue padrão
)…
Para resolver isso para qualquer outro projeto futuro, no eclipse vá no menu Window -> Preferences e no campo de busca digite encoding e entre nas opções Workspace, CSS Files, HTML Files, JSP Files e XML Files e veja qual charset Default está marcado e mude para UTF-8…
Se você já fez tudo isso, terá de ver os dados mandados pelo webservice, o js pode tentar converter pra você usando…