Problema com Persistence Unit

num foi excluido nenhum package ?

os jar estão no classpath ?

Os JARs estão no servidor

Conferi o arquivo WAR e o persistence.xml encontra-se no lugar correto

Bom o erro te fala tudo, class or package not found.
verifique nomeação, arquivos de manifest, jars, arquivo corrompidos, gere de novo os arquivos, verifique todas as possibilidades.

Resolvi. O persistence.xml estava referenciando uma classe deletada.

Depurando o código vi que na propriedade cause da primeira exceção tinha uma ClassNotFoundException. Aproveitei e fiz um método para pegar a mensagem completa da exceção para mostrar na tela.

public static String getFullExceptionMessage(Exception e)
    {
        String message = e.getLocalizedMessage(); 
         Throwable t = e.getCause();
         while(t != null) 
         {
            message += "\n" + t.getMessage(); 
            t = t.getCause();
         }       
         return message;
    }