Na verdade, apesar dos xiitas de REST não gostarem da idéia, ele é perfeitamente compatível com WSDL. REST é uma alternativa a SOAP, não ao contrato.
Quanto à sua dúvida, dado o que eu falei acima, é perfeitamente válido: se em algum momento, você precisar da flexibilidade do REST, você usa diretamente. Se você precisar anexar isso com alguma ferramenta que precise de contrato (ou até pra gerar um client pro serviço, de um jeito fácil), você usa o contrato.
Na verdade, desse ponto de vista, é praticamente indiferente se você usa SOAP ou REST. A diferença deles, falando na prática, é o Header do SOAP, que pode possuir informações como usuário e senha, tokens de autenticação e até metadados do negócio com o qual você está trabalhando (ressaltando este último ponto, REST não tem a capacidade de passar isso como metadados, ou seja, se você precisar de metadados específicos, tem que colocar no corpo da própria requisição).
Enfim… se você puder dar mais informações a respeito da sua necessidade, seria perfeito!
EDIT: Minha opinião pessoal: não gosto do RestEasy (já tentei usar uma vez e não achei exatamente Easy…). Você poderia dar uma chance pro Restfulie, o que acha?
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