Interceptor é só executar alguma rotina antes ou depois da execução de uma action.
Plugin é você extender o Struts (como criar um novo tipo de result, ou criar uma rotina que mapeia as actions seguindo um padrão sem precisar de configuração) e distribuir de uma maneira fácil e padrão.
[quote=saoj]Implementar um novo resultado seria no nosso caso implementar um nova consequencia, como muitos já fizeram.
Já mudar o esquema de mapeamento URL -> Action seria através de CoC configurável, feito pelo Rubem.[/quote]
No Struts2 também pode fazer um novo Result só implementando uma interface. Tem também CoC com o ZeroConfiguration mas ainda está experimental, tenho usado isso mas tem algumas coisas mau resolvidas como configurar Interceptors e alguns Results.
Se você baixar alguns dos plugins lá do link que passei vai ver que alguns plugins se resumem a apenas um Result novo. Pelo o que eu entendi, os plugins do Struts2 são só uma maneira padrão de empacotar extensões que você tenha feito, seja um Result novo, ou usar um novo framework pra fazer IoC, ou estender o ActionMapper pra fazer uma nova maneira de CoC.