No momento, trabalho numa empresa que desenvolve software para telefonia computadorizada. Assim, acho que você precisa se informar sobre os conceitos de telecomunicação se quiser mexer com telefonia.
Não mexo nem mexi com VOIP, mas acho que há uma ou mais especificações de protocolo para VOIP.
Quanto à interface computador - rede de telefonia, há hardware específico para isso, e normalmente esse hardware é MUITO caro e MUITO frágil (As companhias fazem seguro desses componentes!).
Existe o asterisk, um software de telefonia open source que roda sobre Linux e outros Unix, mas esse é só o software, o que não te livra de ter que comprar o hardware extremamente caro e frágil.
É um resumo do que aprendi aqui na empresa, deve te ajudar.
Inté.