New Java Aplication

Por que não tem mais a opção “Criar Classe Principal”?

Esta diferente do programa do NetBeans 7.3. Não entendi a parte vermelha.

Desde o NetBeans 7 MUITA coisa mudou. MUITA MESMO! São nada mais, nada menos, que mais de 10 anos.

Você está criando um projeto Maven, o workflow é diferente dos projetos Ant antigos.
Para criar um projeto parecido com o que vc experienciou no NetBeans 7, na hora de criar o projeto, nas categorias, escolha “Java with Ant” e no tipo de projeto “Java Application”.

“Ant” seria o que? É aconselhável criar projetos com “Java with Ant”?

Ant é uma ferramenta de build, assim como o Maven e o Graddle.
https://ant.apache.org/

Se é aconselhável ou não, depende da sua necessidade. Você quer algo com a cara do que você está (estava?) acostumado, então o caminho é esse que passei.

Fazer cursos antigos não tem problema né? Os códigos serão os mesmos né?

Se vc usar a mesma versão do java, possivelmente sim.

O pessoal de java custuma usar o intellij, talves seja melhor para vc pegar umas playlists do devdojo ou da loiane. Os conteudo free são otimos e atualizados.

Não necessariamente, todo ano sai uma versão nova do Java, se você estiver usando um Java recente e o curso for de uma versão antiga do Java, tem risco de usar código obsoleto ou até que nem existe mais.