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Como você se deparou com essa função? Está tentando fazer alguma coisa específica ou achou essa função por aí e está tentando entendê-la?
A documentação do php está aqui: http://php.net/manual/pt_BR/function.convert-cyr-string.php . Lá você encontra a descrição do que essa função faz. O objetivo dela é converter um conjunto de caracteres cirílicos (russo, búlgaro, ucraniano, …) para outro conjunto de caracteres cirílicos. Isso porque, em diferentes sistemas, esses conjuntos de caracteres podem variar.
Com o uso de unicode (utf-8, utf-16), a necessidade disso se tornou menor.
Abraço.