Galera, problema resolvido!
Seguinte: o mapview precisa de uma chave para rodar (apiKey). A chave que eu tinha gerado era a do modo debug, por isso só funcionava no emulador. E como eu tinha uma chave de assinatura para gerar o apk ele não rodava no aparelho porque o mapview estava com a chave do modo debug. Para quem tiver o mesmo problema segue os passos para resolve-lo:
OBS: estou usando Linux.
Gerar a chave em modo debug para rodar o mapview via emulador:
keytool -list -alias androiddebugkey -keystore debug.keystore -storepass android -keypass android
O arquivo debug.keystore está na pasta ~.android no Linux.
Quando rodar esse comando uma chave MD5 será gerada. Depois disso é só colocar essa chave aqui --> https://developers.google.com/android/maps-api-signup?hl=pt-BR e gerar a chave da api.
Pronto, você coloca a chave gerada no atributo apiKey e já consegue testar via emulador.
Para testar no aparelho é a mesma coisa, porém, você deve gerar a chave MD5 pela chave que foi gerada quando você exportou o seu APK assinado.
keytool -list -alias ALIAS_DA_CHAVE_DE_ASSINATURA -keystore NOME_DO_ARQUIVO_DA_CHAVE_DE_ASSINATURA
Depois disso gere a apiKey passando o MD5 no site acima e pronto!
Não sei se ficou bem explicado, mas é isso. Para mim funcionou.
Qualquer dúvida estou à disposição!
[]'s